Dopo Rosarno, il percorso di conoscenza che Fi.Le – Filiera Legale 2 dedica ai territori in cui opera il Progetto fa tappa in Puglia, a Foggia. Capoluogo della Capitanata, la città sorge al centro del Tavoliere, una pianura che ha conosciuto trasformazioni profonde: dal grano e dal pascolo dei secoli passati fino agli ortaggi che oggi ne fanno uno dei principali poli ortofrutticoli del Paese.
Il Tavoliere, dal grano al pomodoro
Il Tavoliere è abitato e coltivato da millenni: già nel Neolitico ospitava grandi villaggi, come quello di Passo di Corvo, poco distante da Foggia. In età romana le terre furono suddivise con la centuriazione e l’economia si organizzò attorno a due pilastri destinati a durare a lungo, la cerealicoltura e l’allevamento ovino [1]. Nel Medioevo Federico II di Svevia sperimentò un sistema di masserie e nuove rotazioni colturali. In età aragonese, con l’istituzione della Dogana della mena delle pecore, gran parte della pianura fu destinata al pascolo delle greggi transumanti che scendevano dall’Abruzzo lungo i tratturi [1].
L’abolizione della Dogana, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, avviò il progressivo prevalere del grano sul pascolo. Nella seconda metà dell’Ottocento vigneti e oliveti si diffusero attorno a Cerignola e San Severo [1]. Il Novecento cambiò il volto della pianura. Dagli anni Trenta la bonifica prosciugò gran parte delle paludi costiere e diede vita a borghi rurali come Segezia, Incoronata e Borgo Giardinetto. Decisiva fu poi l’irrigazione: i seminativi irrigui, poco più di 500 ettari nel 1959, raggiunsero circa 42.000 ettari alla fine del secolo, e con l’acqua si affermarono le colture orticole e industriali, a partire dal pomodoro [1].
Una pianura nata dal mare
Il Tavoliere è la pianura più vasta del Mezzogiorno e la seconda dell’Italia peninsulare dopo la Pianura Padana. Si estende per oltre 3.000 km² tra i Monti Dauni, il Gargano, il mare Adriatico e i fiumi Fortore e Ofanto. Ha avuto origine da un antico fondale marino, colmato da sedimenti sabbiosi e argillosi e poi emerso. Oggi si presenta come una successione di ripiani terrazzati che degradano dolcemente verso la costa, solcati dai torrenti Candelaro, Cervaro e Carapelle [1]. L’intero territorio comunale di Foggia ricade nella pianura.
I suoli, generalmente profondi, rientrano in gran parte nella seconda classe di capacità d’uso e si prestano a un’ampia gamma di colture. Le piogge, scarse soprattutto d’estate, rendono invece l’acqua una risorsa decisiva [1]. La coltura prevalente resta il frumento duro, che in provincia occupa circa 200.000 ettari, seguito dall’olivo e dalla vite da vino [2]. Cereali e olive appartengono però, per classificazione ufficiale, a settori distinti da quello ortofrutticolo [3].
La parola ai numeri
Secondo il 7° Censimento Generale dell’Agricoltura ISTAT, la superficie agricola utilizzata (SAU) del comune di Foggia ammonta a 41.790 ettari, oltre l’80% del territorio comunale. I cereali ne occupano il 57%. Gli ortaggi in pieno campo coprono 6.788 ettari, pari al 16%, e sono coltivati da almeno 493 aziende agricole, circa una su sei. Frutta e agrumi interessano superfici marginali, inferiori all’1% della SAU [4].
Allargando lo sguardo alla provincia, su circa 495.000 ettari di SAU [5] oltre 43.000 sono destinati all’ortofrutta. Cinque colture ne occupano più del 60%: pomodoro da industria (13.000 ettari), carciofo (5.600), asparago (4.000), finocchio (2.250) e cime di rapa (2.050) [2]. Per quattro di esse la provincia di Foggia è la prima in Italia. Tra queste figurano le cime di rapa, simbolo della cucina pugliese: con 2.050 ettari e 25.000 tonnellate la Capitanata guida la classifica nazionale, seppure con un margine minimo sulla provincia di Caserta [2].
Il pomodoro da industria
La provincia di Foggia è la prima in Italia per il pomodoro da industria, sia per superficie sia per produzione [2], all’interno del Paese che guida la produzione europea di pomodoro trasformato [6]. Con 13.000 ettari concentra il 16% della superficie nazionale e l’84% di quella pugliese. Grazie a rese medie di circa 104 tonnellate per ettaro, contro una media nazionale di circa 68, nel 2025 ha prodotto 1,35 milioni di tonnellate: quasi un quarto del totale italiano e quasi il doppio della seconda provincia, Piacenza [2]. È una coltura strettamente legata all’acqua. Secondo l’ARIF Puglia, la siccità degli ultimi anni è stata la prima causa del calo delle superfici in regione, passate da 19.000 ettari nel 2023 a 15.000 nel 2025 [7].
Il carciofo
Nessuna provincia italiana produce più carciofi di Foggia: 57.500 tonnellate nel 2025, davanti ad Agrigento. Per superficie, con 5.600 ettari, è seconda solo a Caltanissetta. Da qui proviene circa un carciofo italiano su sei [2], in un Paese che è il primo produttore dell’Unione europea [8]. Nel Mezzogiorno prevalgono le varietà rifiorenti, che producono dall’autunno alla primavera: il carciofo occupa così i mesi in cui i campi di pomodoro restano vuoti.
Nel Tavoliere meridionale si coltiva inoltre il carciofo di San Ferdinando, noto anche come “Violetto di Provenza”, riconosciuto dalla Regione Puglia come Prodotto Agroalimentare Tradizionale [9]. San Ferdinando di Puglia, fondato nel 1847 come colonia agricola [1], appartiene dal 2004 alla provincia di Barletta-Andria-Trani, ma il suo territorio ricade in buona parte nel Tavoliere.
L’asparago, un primato europeo
L’asparago rappresenta il primato più netto della Capitanata e l’unico che supera i confini nazionali. Secondo il Gruppo Operativo AS_PARA, censito dalla Rete Rurale Nazionale e dal partenariato europeo per l’innovazione in agricoltura, la Capitanata è la principale area di coltivazione dell’asparago verde in Europa [10]. Nel 2025 la provincia di Foggia ha coltivato il 49,6% della superficie italiana ad asparago e prodotto il 47,5% dei turioni, con oltre cinque volte gli ettari della seconda provincia, Padova [2]. Le stime sulle superfici variano a seconda della fonte, dai 4.000 ettari rilevati dall’ISTAT fino ai 7.000 indicati dagli operatori [2][11]. Il peso del territorio, pari a circa la metà della produzione nazionale, trova però conferma anche nei dati di filiera [12].
Coltura pluriennale, l’asparago viene raccolto tra la fine dell’inverno e la primavera. Gli studi dell’Università di Foggia hanno messo a confronto i turioni della pianura con quelli delle colline di Borgo Giardinetto, rilevando in collina una qualità più omogenea nel corso della stagione [13]. Il territorio punta ora a un riconoscimento europeo. Nel gennaio 2023 è stata annunciata, presso la Camera di Commercio di Foggia, la presentazione dell’Indicazione Geografica Protetta “Asparago di Capitanata” [14], il cui iter risultava ancora in corso a marzo 2026 [11].
Un patrimonio da tutelare
Dai tratturi della transumanza alla bonifica, dalle masserie cerealicole ai primati nazionali ed europei dell’ortofrutta, Foggia racconta un territorio che ha saputo trasformarsi profondamente, facendo dell’acqua e del lavoro agricolo la base di una delle principali aree ortofrutticole d’Italia. Fi.Le – Filiera Legale 2 opera per rendere filiere come queste più trasparenti e sicure, a tutela delle imprese e dei lavoratori. La prossima tappa del percorso sarà dedicata a Trapani.
Fonti dati
[1] Regione Puglia – Piano Paesaggistico Territoriale Regionale (PPTR), Elaborato 5, Scheda d’ambito 3 “Tavoliere”
[2] ISTAT – Coltivazioni: superfici e produzione, dati provinciali, 2025
[3] Regolamento (UE) n. 1308/2013, art. 1 e allegato I, parti I, VII e IX
[4] ISTAT – 7° Censimento Generale dell’Agricoltura 2020, unità agricole e superficie agricola utilizzata per coltivazione, Foggia (cod. 071024)
[5] ARPA Puglia – Indicatori ambientali della Puglia, Agricoltura 2023, su dati ISTAT
[6] ISMEA – Tendenze, Ortaggi: pomodoro da industria, su stime World Processed Tomato Council 2020
[7] ARIF Puglia – Bilancio fitosanitario del pomodoro da industria 2024-2025 (AIPP, ottobre 2025)
[8] Eurostat – Produzione delle colture agricole, carciofi
[9] Regione Puglia – Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali
[10] Rete Rurale Nazionale / EIP-AGRI – Gruppo Operativo AS_PARA, “Innovazioni e soluzioni sostenibili per l’asparago pugliese”
[11] Telenorba – “Foggia, al via la raccolta asparagi. La Capitanata leader d’Europa”, 25 marzo 2026
[12] CSO Italy – Focus prodotti: asparagi (dati 2017-2019)
[13] Università di Foggia – “Epoca di raccolta, areale di coltivazione e qualità dell’asparago verde in Capitanata”
[14] l’Immediato – “L’asparago foggiano verso l’IGP”, 24 gennaio 2023